Il est important de mentionner que dans la cuisine française, en règle générale, les truffes ne doivent pas être associées à des aliments susceptibles d'altérer ou de couvrir leur saveur naturelle, comme l'ail, la tomate frite ou les épices très fortes. Nello di Meo, propriétaire du restaurant italien Le Cherche-Midi à Paris, insiste d’abord sur le fait que «les truffes sont bonnes fraîches, il faut les cuisiner quand c’est la saison! Papa, faisait le gendre après la signature, en tapant sur la cuisse de son beau-père, Papa, c’est le coup de cracher au bassinet ! Après avoir fini ses études au lycée du Cloître-Gris, Otto de Bismarck se rendit à l’université de Gœttingue, à la célèbre Georgia Augusta, pour y faire son droit. Mais le nègre, contemporain de l’Indien, continuait toujours à exprimer son mécontentement de voir devant lui tant de Peaux-Rouges. Le Dr. Williams travaille aussi dans un laboratoire de pathologie, AccuPath, pendant son temps libre
Dans les derniers mois de sa vie, ma grand’mère et quelques dames espèces de truffes Combray, qui n’avaient jamais voulu faire même allusion devant leur professeur à cette femme, avec laquelle d’ailleurs il n’avait pas officiellement vécu et n’avait eu que peu de relations, songèrent à assurer le sort de la petite fille en se cotisant pour lui faire une rente viagère. Nul n’avait moins d’expérience que lui, - il n’en eut jamais ; - il était timide, naïf, confiant, un peu « gobe-mouches.» Lui aussi, il avait lu Balzac et il y croyait. On a même conseillé de les laisser en terre jusqu’au moment de les consommer ; mais dans nos climats, où règnent souvent des froids rigoureux et des neiges parfois si longues, il est moins aventureux de les arracher ; seulement il faudra le faire aussi tard que possible, excepté quand on craint des froids, des pluies continues, ou qu’on a besoin de rendre la terre libre pour l’ensemencemnt de la récolte qui va suivre. Souvent deux ouvriers sont employés à ce travail : le premier fait un trou, et quand le tubercule y a été placé par un enfant, il le remplit avec la terre qu’il enlève pour en faire un second
Ajouter 6 jaunes d’œufs à la réduction ; monter la sauce en procédant comme pour une sauce Hollandaise, avec 44 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie d’eau, mise par petites parties, pendant le montage de la sauce. Sauce Portugaise. - Proportions pour 1 litre : Hacher très fin un gros oignon : le faire revenir à l’huile à feu vif et lui ajouter, lorsqu’il commence à devenir blond, 750 grammes de tomates pelées, épépinées et concassées ; une pointe d’ail broyé, sel, poivre et un peu de sucre, si la tomate est acide. Sauce à l’Aurore. - Velouté additionné de purée de tomates bien rouge, dans les proportions de 3 quarts de Velouté, et 1 quart de purée de tomates. Sauce Aurore maigre. - Velouté de poisson, tomaté dans les proportions ci-dessus, et finalement mis à point avec 125 grammes de beurre au litre de sauce. Il n’y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l’oiseau ou du gibier en traitement ; et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre. Si le gibier en traitement est maigre et que la préparation soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera remplacé par de la cuisson de champignons
Magne dit, de son côté : « La Pomme de terre vient dans tous les sols ; mais elle prospère très bien et donne d’excellents produits dans les terres franches profondes, un peu sablonneuses. L’instrumentation est donc aujourd’hui comme une langue étrangère qui serait devenue à la mode, que beaucoup de gens affecteraient de parler sans l’avoir apprise, et qu’ils parleraient en conséquence sans la bien comprendre et avec force barbarismes. La truffe est travaillée de différentes manières. Organisée par l’association Truffe 54 et le Comité des Fêtes, la fête de la truffe prend ses aises cette année sur quatre jours au lieu de deux. Les causes de dépigmentation de la truffe sont nombreuses. « De son côté, M. Aimé Girard dit : « S’il est, chez les planteurs de Pommes de terre, une habitude bien enracinée, c’est celle qui consiste à couper les tubercules de plant en deux ou trois fragments, de manière à obtenir d’un poids donné de semenceaux l’ensemencement le plus étendu possible. Au printemps, on divise une autre fois la terre, et souvent une troisième, en plantant les tubercules. D’autres fois on fait d’abord tous les trous, et on couvre les tubercules avec un coup de herse
Ces deux sauces sont bien des « sauces au Vin rouge », mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l’emploi déterminent les appellations bien distinctes de Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote, qui figurent d’ailleurs sous ces noms dans cette série des « Petites sauces brunes composées ». Sauce au Vin rouge. Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fonds en rapport avec la destination de la sauce. Mouiller de : 1 décilitre de vinaigre, 2 décilitres de marinade, et réduire des deux tiers. Sauce Venaison. - Ajouter à 3 quarts de litre de « sauce Poivrade pour Gibier » tenue toute prête : 3 fortes cuillerées de gelée de groseilles dissoute, et délayée avec 1 décilitre et demi de crème. Réduire de moitié 3 décilitres de vin du Rhin, additionné de 1 décilitre de fine Mirepoix cuite à l’avance, et de 25 grammes d’épluchures de truffes crues ; lesquelles sont, hors saison, remplacées par 1 décilitre d’essence de truffes