La tapenade est une recette de cuisine provençale, comtadine et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et espèces de truffes câpres (tapena en occitan, d'où son nom). Cette recette de tradition dauphinoise se cuisait initialement dans l'huile de noix. Le pain de la Sainte-Agathe, selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête, célébrée le 5 février, pour être béni. Lisser la surface en dôme ; placer dessus de belles lames de truffe et cuire au four de moyenne chaleur. Chaque année depuis 88 ans, la ville d'Alba, dans le Piémont, accueille pendant presque deux mois une grande foire à la truffe blanche au cours de laquelle se déroule la vente aux enchères. Le poids d’une truffe peut varier de quelques grammes à un kilo mais en moyenne elles pèsent entre 20 et 200 g. La moutounesse (moutounesso) est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau, ou « fumeton », qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et 3 kg
La brissaouda est une spécialité niçoise. La caillette, spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Dans les caillettes aux herbes du Comtat Venaissin, outre les blettes ou les épinards, entrent le thym et la sauge. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards (dites aussi herbes), qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ce mélange, légèrement amer, peut être servi juste arrosé d'un filet d'huile d'olive, mais aussi parfumé avec des fines herbes et de l'ail. Bécasse de Carême. - Arroser la bécasse d’un filet d’huile et la rôtir en la tenant saignante. Le bouillon était versé sur des tranches de pain rassis, frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir. Pour les filles, la mère doit faire une visite; le père vient ou envoie sa carte. L’andouillette à la provençale, dite aussi andouillette provençale, est une spécialité culinaire française originaire de la Provence
Suprêmes de Pigeonneaux aux Truffes. Pigeonneaux Valenciennes. - Farcir les pigeonneaux de farce gratin additionnée de foies de volaille et de champignons, escalopés et sautés au beurre. Lever les filets des pigeonneaux ; les aplatir légèrement ; les raidir au beurre et les mettre à refroidir sous presse légère. Dresser les pigeonneaux dans une terrine chaude ; les couvrir avec ce fonds et servir tel quel. Tout à coup, dans le bruit des tambours, un grand silence ému, des regards d’homme se rencontrant, comme dans un serment de mourir, puis de cet enthousiasme concentré sort un grand cri, un cri du fond de la poitrine, qui salue avec : Vive la France ! Ranger les poitrines sur une couche d’oignons finement émincés et blanchis, disposée dans le fond d’un sautoir ; les poêler en les tenant saignantes. Décorer avec détails de truffe et de blanc d’œuf dur ; ranger les côtelettes sur une couche de gelée prise au fond d’un plat creux carré ; recouvrir de gelée fondue et laisser prendre. Etaler cette farce dans une plaque, en couche mince ; la pocher et la détailler ensuite en ovales de la dimension des suprêmes. Cette contrée est extresmement pleine de Ladreries, & en sont les chemins tout pleins
Les truffes contiennent des substances psychoactives. Les filets de mauviettes et les truffes étant cuits, enlevez-en le beurre, en ayant soin de bien conserver le jus, et mettez le tout dans la sauce ; sautez sans laisser bouillir, et liez avec un morceau de beurre. Encore plus émergente, la production de truffes pourrait connaître un bel avenir au Québec. Il y a de paouvres femmes auxquelles vient une escrevisse au bout du nez, d’aultres ont une beste à mille pattes qui fourmille tousiours et ronge ce que nous avons de plus tendre. Tâchez-y et, en attendant, ne nous oubliez pas. Aussi nous ne nous appuyons ni sur la religion, ni sur la force matérielle, mais sur l’intelligence… Bougainville a publié la Relation de son voyage autour du monde (Paris, 1771 et 1775) qui a eu un succès prodigieux. La place fourmille de monde. Ce ragoût, cuit dans l'eau ou du vin blanc, relevé d'ail, d'huile d'olive ou encore de safran, est servi en deux temps : la soupe, puis les poissons. En Provence occidentale et dans le Comtat Venaissin, les paysans, et plus particulièrement les vignerons, frottaient aussi une tranche de pain rassis avec une gousse d'ail, l'arrosaient d'un filet d'huile d'olive, et la dégustaient accompagnée d'un anchois ou d'une tomate
Travailler cette pulpe à la fourchette et y mélanger, par 500 grammes de pulpe : 4 jaunes d’œufs, 150 grammes de beurre, 300 grammes de jambon maigre coupé en brunoise, 100 grammes de champignons hachés, 80 grammes de Parmesan râpé, 10 grammes de sel, prise de poivre, muscade, 1 cuillerée de persil et cerfeuil hachés. Y ajouter 250 grammes de beurre bien ramolli en pommade. Le mettre dans une terrine, et le travailler à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien lisse ; y ajouter 250 grammes de beurre, manié d’abord, puis bien ramolli en pommade ensuite ; et un œuf entier. « Art. L. 665-4-1. - Afin de réduire ou d’éliminer les excédents, le ministre chargé de l’agriculture peut, sur la base de critères objectifs et non discriminatoires, imposer par arrêté des opérations de distillation de crise à tout ou partie des producteurs, sur tout ou partie du territoire national et pour une ou plusieurs catégories de vin. Romains la prirent et la détruisirent en partie vers 213 av. J.-C. Je vous remercie, Sire, des belles et bonnes étrennes que vous avez la grâce de m'envoyer, et félicite V. M. de la satisfaction que lui doit donner la réussite de sa porcelaine, d'autant plus que, étant la dernière en date, elle l'emporte en beauté sur toutes les autres